Der Küchenchef Tim Sillack zeigt, wie Speisen perfekt zubereitet werden. Eine große Rolle spielen dabei die richtigen Werkzeuge. Dazu zu fragten wir ihn, welches Küchenmesser das beste ist? Hier das Interview mit Tim Sallack:
Welches Küchenmesser ist ein Muss in der Küche?
Das Küchenmesser ist das A und O in der Küche. Es sollte in der Küche immer ein europäisches Kochmesser, ein japanisches Santoku, ein Sägemesser oder ein Gemüsemesser vorhanden sein.
Was bedeutet „Ausbeiner” ?
Damit ist das Herauslösen des Knochens gemeint. Das Messer, was genauso heißt, hat eine dünne Spitze, womit die Sehne entfernt werden kann. Dies nennt man „Parieren”.
Was ist ein klassisches Kochmesser?
Das klassische Kochmesser besitzt eine lange Spitze mit einer relative starren gewölbte Klinge. Zwiebeln kann man mit der Spitze und Fleisch gut verarbeiten. Das Messer sollte nicht länger als eine 20 cm sein. Es sollte gut in der Hand liegen. Der Griff des Messers ist genauso wichtig wie die Klinge.
Warum schneiden die Profis immer sehr schnell mit den Messern?
Das geht nur, wenn das Schnittmaterial eine große Auflagefläche besitzt. Mit dem Tigerkrallengriff schneiden die Profis immer sehr schnell. Aber hier gibt es kein Trick. Wie bei allem anderen lernt man dies nur durch Übungen. Etwas sollte man aber nie vergessen…
Und das wäre?
Mit der scharfen Seite des Messer schiebt man nie die Kräuter oder das Gemüse zusammen. Man nimmt dafür immer den Messerrücken. Ansonsten macht man das Messer kaputt.
Wie sollte man ein Messer schärfen?
Am besten nimmt man dazu ein Wetzstahl oder ein Schleifstein. Ich spreche aber nicht vom Schärfen des Messer sonder eher vom frisch machen des Messer. Man kann sich das vorstellen wie beanspruchte Haarspitzen. Sie sind vergleichbar wie mit Spliss.
Was nimmst du lieber ein Stein oder ein Wetzstahl?
Ich bevorzuge täglich den Wetzstahl. Möchte ich einen Tiefenschliff, dann nehme ich einen Wasserstein. Den Stein lege ich auf einen feuchten Tuch und wird das Messer von mir weg und wieder zu mir hin geschoben.
Wie findest du Keramikmesser?
In der Profiküche haben wir die Messer noch nicht. Sie können nämlich wie ein Teller zerspringen, wenn sie hinfallen. Bei einem Stahlmesser ist das anders. Hier bricht die Spitze ab, ohne Splitter.
Wann benutzt du das Sägemesser?
Ich benutzte es für Brot oder Obst. Man nennt das Messer auch „Konditorfichte”.
Wieso nennt man das Messer so?
Es hat eine lange, flexible Klinge und mit dem Wellenschliff schneidet der Konditor dir Torte. Das geschieht in der waagerechten Position.
Wieso besitzt du ein Messer mit einer kurzen, gebogene Klinge?
Man nennt es Tourniermesser. Damit lässt sich sauber oder ungleichmäßige Formen gleiten. Kartoffeln oder Äpfeln werden gerne damit geschnitten.
Verdankst du deinen Messern eine Freundschaft?
Ja, das stimmt. Ich bin mit meinen Messern rum gereist. Als ich in Costa Rice war, habe ich Pablo kennengelernt. Er hatte ein Foodtruck, wo ich ein klasse Burger gegessen habe. Nun wollte ich wissen, wie er den Burger gemacht hat. Da ich meine Messer dabei hatte, dürfte ich in 7 Tage unterstützen.
Kochmesser: Ein 20 cm langes Messer mit einer spitz zulaufenden Klinge. Bei diesem Messer kann man mit wenig Druck sehr effektiv arbeiten.
Japanisches Sanktoku: Es ist Universal einsetzbar. Für Fleisch, Fisch und Gemüse ist das Messer geeignet. Es besitzt einen hohen Klingenrücken und eine gedrungene Spitze.
Säge oder Brotmesser: Es besitzt eine lange Klinge. Man kommt mit ihm sehr gut durch Fleischkrusten und Brotkrusten. Seine Klinge ist glatt.
Tourniermesser: Damit schält man gut Obst und Gemüse. Es hat eine kurze, gebogene Klinge, womit man der Form des Schnittmaterials sehr gut Folgen kann.
Ausbeiner: Das ist ein Spezialwerkzeug. Der Fleischer arbeitet mit dem Messer.
